Gastronomia Mexicana - Barbacoa


¡Ah Barbacoa

Uma das maravilhas carnívoras Mexicanas, prato tradicional dos fins de semana, festas, casamentos, das ressacas e da carretera México – Querétaro! 
Mais que um prato delicioso, a Barbacoa é um método de cozimento, o qual os Mexicanos dominam com maestria desde os tempos pré-hispânicos: A fogo baixo, com exposição indireta ao calor e muuuito tempo cozinhando. E a Barbacoa Mexicana não tem nada a ver com o barbecue que os gringos fazem no quintal e nem com o molho barbecue (BBQ) das costelinhas. Vamos ver como se prepara esta delícia. 






Tudo começa na seleção da carne: A Barbacoa é feita de carneiro (também conhecido como borrego, cordero ou mesmo oveja) e a qualidade da carne é importantíssima, já que o sabor da mesma vai ser ressaltado a última potência. 
Para cozinhar a carne é possível usar um buraco no chão – o hoyo – ou um forno de tijolos ou pedra, em formato cilíndrico, imitando o hoyoAmbos formatos são muito parecidos, sendo o hoyo o mais tradicional. 





Barbacoa de Hoyo normalmente se prepara da seguinte forma: 

1) Se escava um buraco no chão, de aprox. 50cm até 1m de profundidade. Os restaurantes usam buracos revestidos de tijolos ou pedras, mas o tradicional é na terra mesmo. 

2) No fundo deste buraco se colocam pedras e se faz um fogo de lenha – de preferência que gere bastantes brasas. 

3) Quando a lenha se converte em brasas e as pedras estão bem quentes, armamos la Babarcoa: Por baixo vai uma panela grande, que normalmente contém grão-de-bico, cebola, alho, folhas de louro e claro, chile; dentro dessa panela escorrem os jugos da Barbacoa, o que depois se converte no consomé. 

4) Por cima da panela vai a carne, que pode ser ao natural – a mais comum (com um pouco de banha e sal) ou condimentada com chiles e outras especiarias. A carne vai embrulhada em folhas de Maguey pulquero, que dão o visual tradicional da barbacoa. 






5) Por cima da carne se colocam ainda mais folhas de Maguey, para depois tapar o buraco e fazer uma fogueira por cima do mesmo buraco. Isso mesmo, brasas no fundo, pedras quentes e fogo por cima! A carne cozinha neste formato por até 10 horas.  

6) Depois de todo este tempo, chega a hora de tirar a carne de dentro do buraco, com muito cuidado para não sujar. A carne fica muito suave, com um sabor marcante das folhas do Maguey e da própria carne, cozida no vapor do hoyo. O consoméapesar de um pouco gorduroso, conserva o sabor da carne e seus jugos, bem como dos temperos da panela. Um verdadeiro manjar! 





Em muitos lugares é comum cozinhar um animal inteiro dentro do hoyo de Barbacoa, assim você pode ter as seguintes opções ao fazer o seu pedido: 

MacizaPierna ou Espaldilla – Carne pura, sem miúdos, recomendado para principiantes 
Costilla – Carne da costela 
Cabeza – Miúdos da cabeça como labio, cachete, língua ou até mesmo sesos e ojos 
Surtido – Tudo misturado 


Além de tacos suaves, dorados e do consomé, é comum pedir Barbacoa por kg, por exemplo: Você pede 1kg de maciza (alimenta umas 4 pessoas) e recebe a carne entre folhas de Maguey, e uma porção de tortilhas para fazer seus próprios tacos. 




Alguns dizem que o segredo é o tipo da madeira que dá as brasas, outros dizem que são as folhas do Maguey ou até mesmo a origem do animal (Hidalgo sendo o mais apreciado). Eu não sei qual destes realmente é responsável pela qualidade, mas o certo é que uma boa Barbacoa, com seu consomé e uma boa salsa no tiene madre! 

Onde comer: A Barbacoa de Santiago, restaurante localizado em Palmillas, San Juan del RíoQueréato, sobre a carretera 57D (México-Querétaro), é conhecido por muitos como um dos melhores lugares para comer Barbacoa. Além do mais, foi o primeiro restaurante que eu entrei quando cheguei no México! Também são muito apreciados os restaurantes El Hidalguense (DF), Aqui Está Texcoco (DF) e Don Horacio (Pachuca) 

Apesar das boas opções, a melhor Barbacoa que eu provei até hoje foi em um changarro de lona sem nome, ao lado da carretera 85 Ixmiquilpan-Actopan (caminho a Tolantongo), em Hidalgo. Me atendeu um senhor que cria os seus próprios borregos e faz a Barbacoa ali mesmo, aos olhos do cliente, em um horno de pedras. Inesquecível. 

Típico de: Centro do México (Especialmente Hidalgo e em menor escala Querétaro, Estado de México, GuanajuatoMorelosPuebla e Michoacán). 



*Imagens tiradas do Google.


Escrito por:

Gustavo Ciello é da serra Gaúcha e vive em Huixquilucan, Estado de México desde 2013. Veio por trabalho mas foi ficando, ficando.. e hoje já faz parte do mobiliário :) Amante da comida de rua, dos pueblos e turista de fim de semana com muito ogulho, junto com sua novia Mexicana!





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1 comentários

  1. Eita, parece o Carneiro no Buraco que fazem em Campo Mourao, PR. So que provavelmente com mais chile rss

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