Gastronomia Mexicana - Barbacoa
¡Ah Barbacoa!
Uma das maravilhas carnívoras Mexicanas, prato tradicional dos fins de semana, festas, casamentos, das ressacas e da carretera México – Querétaro!
Mais que um prato delicioso, a Barbacoa é um método de cozimento, o qual os Mexicanos dominam com maestria desde os tempos pré-hispânicos: A fogo baixo, com exposição indireta ao calor e muuuito tempo cozinhando. E a Barbacoa Mexicana não tem nada a ver com o barbecue que os gringos fazem no quintal e nem com o molho barbecue (BBQ) das costelinhas. Vamos ver como se prepara esta delícia.
Tudo começa na seleção da carne: A Barbacoa é feita de carneiro (também conhecido como borrego, cordero ou mesmo oveja) e a qualidade da carne é importantíssima, já que o sabor da mesma vai ser ressaltado a última potência.
Para cozinhar a carne é possível usar um buraco no chão – o hoyo – ou um forno de tijolos ou pedra, em formato cilíndrico, imitando o hoyo. Ambos formatos são muito parecidos, sendo o hoyo o mais tradicional.
A Barbacoa de Hoyo normalmente se prepara da seguinte forma:
1) Se escava um buraco no chão, de aprox. 50cm até 1m de profundidade. Os restaurantes usam buracos revestidos de tijolos ou pedras, mas o tradicional é na terra mesmo.
2) No fundo deste buraco se colocam pedras e se faz um fogo de lenha – de preferência que gere bastantes brasas.
3) Quando a lenha se converte em brasas e as pedras estão bem quentes, armamos la Babarcoa: Por baixo vai uma panela grande, que normalmente contém grão-de-bico, cebola, alho, folhas de louro e claro, chile; dentro dessa panela escorrem os jugos da Barbacoa, o que depois se converte no consomé.
4) Por cima da panela vai a carne, que pode ser ao natural – a mais comum (com um pouco de banha e sal) ou condimentada com chiles e outras especiarias. A carne vai embrulhada em folhas de Maguey pulquero, que dão o visual tradicional da barbacoa.
5) Por cima da carne se colocam ainda mais folhas de Maguey, para depois tapar o buraco e fazer uma fogueira por cima do mesmo buraco. Isso mesmo, brasas no fundo, pedras quentes e fogo por cima! A carne cozinha neste formato por até 10 horas.
6) Depois de todo este tempo, chega a hora de tirar a carne de dentro do buraco, com muito cuidado para não sujar. A carne fica muito suave, com um sabor marcante das folhas do Maguey e da própria carne, cozida no vapor do hoyo. O consomé, apesar de um pouco gorduroso, conserva o sabor da carne e seus jugos, bem como dos temperos da panela. Um verdadeiro manjar!
Em muitos lugares é comum cozinhar um animal inteiro dentro do hoyo de Barbacoa, assim você pode ter as seguintes opções ao fazer o seu pedido:
Maciza, Pierna ou Espaldilla – Carne pura, sem miúdos, recomendado para principiantes
Costilla – Carne da costela
Cabeza – Miúdos da cabeça como labio, cachete, língua ou até mesmo sesos e ojos
Surtido – Tudo misturado
Além de tacos suaves, dorados e do consomé, é comum pedir Barbacoa por kg, por exemplo: Você pede 1kg de maciza (alimenta umas 4 pessoas) e recebe a carne entre folhas de Maguey, e uma porção de tortilhas para fazer seus próprios tacos.
Alguns dizem que o segredo é o tipo da madeira que dá as brasas, outros dizem que são as folhas do Maguey ou até mesmo a origem do animal (Hidalgo sendo o mais apreciado). Eu não sei qual destes realmente é responsável pela qualidade, mas o certo é que uma boa Barbacoa, com seu consomé e uma boa salsa no tiene madre!
Onde comer: A Barbacoa de Santiago, restaurante localizado em Palmillas, San Juan del Río, Queréato, sobre a carretera 57D (México-Querétaro), é conhecido por muitos como um dos melhores lugares para comer Barbacoa. Além do mais, foi o primeiro restaurante que eu entrei quando cheguei no México! Também são muito apreciados os restaurantes El Hidalguense (DF), Aqui Está Texcoco (DF) e Don Horacio (Pachuca)
Apesar das boas opções, a melhor Barbacoa que eu provei até hoje foi em um changarro de lona sem nome, ao lado da carretera 85 Ixmiquilpan-Actopan (caminho a Tolantongo), em Hidalgo. Me atendeu um senhor que cria os seus próprios borregos e faz a Barbacoa ali mesmo, aos olhos do cliente, em um horno de pedras. Inesquecível.
Típico de: Centro do México (Especialmente Hidalgo e em menor escala Querétaro, Estado de México, Guanajuato, Morelos, Puebla e Michoacán).
*Imagens tiradas do Google.
Escrito por:
Gustavo Ciello é da serra Gaúcha e vive em Huixquilucan, Estado de México desde 2013. Veio por trabalho mas foi ficando, ficando.. e hoje já faz parte do mobiliário :) Amante da comida de rua, dos pueblos e turista de fim de semana com muito ogulho, junto com sua novia Mexicana!
2 comentários
Eita, parece o Carneiro no Buraco que fazem em Campo Mourao, PR. So que provavelmente com mais chile rss
ResponderExcluirHola está muy padre su post
ResponderExcluirTenho um restaurante mexicano e estou fazendo um forno para barbacoa e conchinita pilbil
Ja morei no mexico e me encanta todo que es de México