Mole: o sabor da tradicional culinária mexicana
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Uma
das formas mais tradicionais de servir o mole, coxa e sobrecoxa cobertos pelo
molho, acompanhado por uma porção de arroz, feijão (frijoles refritos) e
tomates.
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O México é mundialmente conhecido por sua culinária, às vezes considerada
exótica, picante, porém sempre lembrada por ser uma das mais saborosas e
aromáticas do mundo. Afinal, todos que conhecem esse país têm em sua memória o
cheiro do milho, das “tortillas de maiz”, dos tacos e doces que exalam de suas
ruas, seja na gigante e populosa Cidade do México ou em uma cidadezinha
interiorana.
E no quesito sabores desconhecidos, muitos irão mencionar os chapulines
(ou grilos), os gusanos de maguey (a
lagarta que vem em algumas garrafas de tequila) e outras iguarias
pré-hispânicas que, contrariando o imaginário popular, atualmente não são
consumidas e apreciadas por toda a população nativa (para saber mais sobre
comidas mexicanas exóticas, clique aqui: http://viviendoenelmexicomagico.blogspot.com.br/2016/02/comidas-mexicanas-exoticas-aceitam.html).
O sabor diferenciado da autêntica
comida mexicana ao paladar brasileiro é, em sua maioria, devido aos ingredientes
utilizados em sua preparação, principalmente pela variedade de pimentas
existentes do país. Aliás, é errônea a ideia de que todo e qualquer prato
mexicano é picante ou ardido: eu diria que há um excesso de condimentos que
podem cair um pouco pesado àqueles que não estão acostumados a esse marcante (e
delicioso!) coquetel de ervas, chiles, sementes, oleaginosas, raízes e folhas.
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Enchiladas de frango com mole.
Fonte: https://www.youtube.com/watch?v=vGwzLHXjGfU |
O mole é um dos pratos mais
tradicionais do México, porém geralmente é desconhecido daqueles que ainda não
visitaram o país ou um tradicional restaurante mexicano, isto é, estabelecimentos
que oferecem aos seus clientes opções que vão além do tradicional tex-mex (burritos,
cheddar, crema, feijões com carne moída e nachos). Trata-se de um tipo de molho
(salsa, para os mexicanos) denso, de cor escura, aroma condimentado e um leve
sabor de chocolate (sim: cho-co-la-te!) o qual serve de base ou acompanhamento para
outros pratos. Tem sua origem na era pré-hispânica, havendo registros de que os
astecas preparavam um molho com carne de peru, chocolate e pimenta, oferecendo-o
em ocasiões especiais e às personalidades importantes.
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Museu Frida Kahlo (Casa Azul): detalhe da cozinha e
os utensílios utilizados para a confecção do mole.
Fonte: arquivo pessoal.
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A receita original do mole denota da cidade de
Puebla (por isso o nome “mole poblano”) e é constituída por mais de cem
ingredientes; no entanto, crê-se que ainda existam mais de 50 receitas,
oriundas de diferentes regiões e que levam em sua elaboração itens distintos.
No entanto, a receita mais tradicional e conhecida tem em sua composição cacau
ou chocolate amargo, chiles ancho, chiles mulatos, chiles pasilla, chipotle,
tomates, amêndoas, banana, nozes, uvas passa, gergelim, cravo, canela,
salsinha, pimenta, cebola, alho e tortilhas; por se tratar de um prato
tradicional não há uma quantidade correta dos ingredientes a serem utilizados,
que inclusive podem omitir-se ou variar a proporção, dependendo de quem o
elabora.
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“Nascimento” da base do mole: pimentas sendo
trituradas.
Fonte: https://varuninamdar.wordpress.com/2014/04/27/401/ |
No mundo moderno a confecção original
de muitas receitas se perdeu no passado ou deu lugar a formas mais práticas e
rápidas em seu preparo, ou ainda, para poupar tempo ou esforço, muitas vezes
nos limitamos a comprar o alimento já pronto (no Brasil podemos citar o caso
das pamonhas, massas, pães ditos “caseiros” e uma infinidade de doces), os
quais muitas vezes não nos damos mais ao trabalho de fazê-los em casa, porém
não deixamos de consumi-los. E o mesmo ocorre no México com o mole: por ser uma
receita muito demorada e trabalhosa de executar, dificilmente é feita do início
ao fim em casa: o mais comum é que se compre a base do preparo (em pasta ou pó)
e esta é complementada de acordo com o gosto pessoal de cada família. Para os
que querem ter o menor trabalho possível, há ainda os 100% prontos vendidos em
embalagens tetra-pak que podem ser encontrados em grandes supermercados, porém
sabemos que esse tipo de produto não chega aos pés daquele feito de forma
caseira e com o toque pessoal do cozinheiro (comparo-o a uma lasanha congelada
à lasanha da vovó!). Em cidades pequenas ainda há quem faça o mole do início ao
fim, mas nos grandes centros creio ser bem difícil encontrar alguém que tenha
disposição para encarar esse trabalho: o mexicano moderno acaba preferindo sair
para comer o prato em um restaurante de sua preferência, deixando para executar
a receita somente em ocasiões (muito) especiais.
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Pó / pasta de diversos tipos de mole vendidos em sua
forma tradicional, em mercado de Oaxaca.
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Exemplos de pasta de mole
industrializadas.
Fonte: internet.
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Nao é exagero dizermos que o mole está para o mexicano
assim como a feijoada está para os brasileiros, no quesito “prato típico”,
importância na culinária e ao gosto de todos. Casamento tradicional? Servem
mole. Batizado? Mole. Festa de família? Por que não... mole? A forma mais usual
é servi-lo com frango ou enchiladas, mas também pode acompanhar carne de
frango, porco, servir de base para sanduíches e tamales.
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Tamal de frango com mole.
Fonte: http://elmonasterio.com.mx/wp/?page_id=135 |
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Sanduíche com mole
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A receita que passarei a seguir é
a feita pela minha sogra, nascida na Cidade do México e residente por toda a
vida na mesma região. Como já mencionei, não há uma forma correta de fazer o
mole: a quantidade e os ingredientes pode variar a gosto de quem o faz, e essa
é a que aprendi fazer e que fica realmente muito saborosa e leve.
Provecho!
Mole Poblano com Frango
Ingredientes:
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Alguns
dos ingredientes para o mole.
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- 2 kg de frango (coxa e sobrecoxa, peça inteira ou partida)
- ¼ de xícara de amêndoas descascadas
- ¼ de xícara de nozes
- ¼ de xícara de amendoim
- ¼ de xícara uva passa
- ¼ de xícara de gergelim torrado
- ¼ de xícara de anis estrelado ou ½ colher (chá) de sementes de anis
- 1 pau de canela
- 3 grãos de pimenta-do-reino
- 3 grãos de pimenta branca
- 4 cravos inteiros
- 1 colher (sopa) de erva-doce
- 1 rodela de chocolate Abuelita ou 2 colheres de sopa de chocolate do Padre ou ¼ de xícara de chocolate amargo, picado grosseiramente (60 g).
- 2 cebolas grandes
- 4 dentes de alho
- Pão fofo (pão de leite), equivalendo ao tamanho/peso de um pão francês
- 1 colher (chá) de sal
- Óleo
- 2 colheres (de pegar arroz) de pasta pronta concentrada para mole (mais ou menos 200g)
- + ou - 1 litro e meio de caldo de frango
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Rodela
de chocolate Abuelita.
Fonte: http://www.blufftontoday.com/bluffton-news/2015-10-28/remembering-those-weve-lost-pan-de-muerto-and-hot-chocolate-day-dead |
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Chocolate
Abuelita e Mole Vermelho em pó.
Fonte:
Arquivo pessoal.
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Preparo:
Primeiramente, faça
um refogado básico de cebola e alho, acrescente água, sal a gosto e cozinhe o
frango em uma panela de pressão ou caçarola. Retire o frango, reserve e coe a
água do cozimento para usar no molho.
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Caldo
de Frango
Fonte:
arquivo pessoal.
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Caso as amêndoas
a serem utilizadas não estejam descascadas, cozinhe-as até o ponto em que a
casca esteja soltando; retire-as totalmente. Quando estiverem totalmente
limpas, aqueça uma frigideira de bom tamanho e toste os seguintes ingredientes:
amêndoas, nozes, gergelim, amendoim e uvas passas, até que estejam
completamente douradas. Separe.
Em outra panela,
toste os seguintes ingredientes: pimenta do reino, pimenta branca, anis, erva
doce, cravo e canela. Reserve.
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Nozes,
amêndoas, uvas passa, canela e anis torrando.
Fonte:
arquivo pessoal.
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Corte ½ cebola
em pedaços relativamente grandes e doure em um pouco de óleo. Quando estiver no
ponto, acrescente os ingredientes já tostados e um pouco do caldo de frango.
Cozinhe até que os ingredientes estejam moles, e o ponto certo será quando essa
mistura estiver mais seca.
Desligue o fogo.
Coloque o cozido no liquidificador e acrescente o caldo do frango até que
atinja uns 3 dedos acima. Bater por alguns minutos, até que os ingredientes
estejam bem dissolvidos. Por fim, juntar o pão picadinho e bater novamente, até
que forme um creme homogêneo.
Numa panela à
parte, acrescente mais um pouco do caldo do frango e dissolva o mole
concentrado, formando um caldo de consistência pastosa.
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Cozinha
mexicana preparando o mole.
Fonte:
arquivo pessoal.
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Em fogo baixo,
aquecer um pouco de óleo e acrescentar uma parte da mistura do liquidificador,
e quando já estiver quente, misturar um pouco da pasta do mole, mexendo sempre.
Ir acrescentando as misturas, intercaladas, não parando de mexer. O molho terá
uma consistência bem grossa, por isso será necessário colocar caldo de frango
para diluir, porém com certo cuidado para não deixá-lo ralo.
Acertar o sal.
Ir colocando mais caldo para apurar e nunca deixar de mexer, para que não grude
no fundo. Deixe cozinhar por pelo menos 1 hora, para que os ingredientes se
integrem bem. O ponto certo é quando o molho já estiver em uma espessura densa
e fazendo bolhinhas na superfície.
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Mole
pronto.
Fonte:
arquivo pessoal.
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Infelizmente desconheço no Brasil onde se
venda a pasta ou pó que serve de base para o mole, portanto esse (que será o
ingrediente principal) não há como ser substituído. Portanto, se você provou e
aprovou o mole, sugiro que traga em sua bagagem a base para poder fazer a
receita no Brasil, pois os demais ingredientes são comuns e facilmente
encontrados em nosso país.
E atenção no segredo mexicano: nunca deixe de
colocar o anis, porque é esse que deixará o molho mais “leve”, ajudando a
digestão e não deixando a sensação de empachamento àqueles que exagerarem na
comilança!
Escrito por:
Íris Zatona Magaña, Paulistana, casada com um mexicano, reside na Capital de São Paulo. Graduada em Direito e Ciências Biológicas, possui especialização em Direito Empresarial e Tecnologias Ambientais, e, atualmente atua de forma autônoma como advogada e bióloga. Tem como hobbies e principais interesses: cinema, música, leitura, meio ambiente, gastronomia, viagens e turismo.
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